中国记录通讯社江门市侨媒中心讯:按照民间俗语的说法:春食野菜胜补药。尤其是每年的清明节前后,气温上升但湿气重,生活在岭南地区的我们不妨试试用野菜祛湿,民间食用野菜因此应运而生大行其道。在广东有这么一个城市,一年四季吃野菜(簕菜),烹饪簕菜享用簕菜花样繁多,吃出名堂,这个城市就是著名侨乡广东恩平。“去恩平吃簕菜”成为近距离感受恩平美食风情文化的代名词。
图为嫩绿嫩绿的簕菜惹人喜爱
恩平人吃簕菜,古已有之
先给亲爱的读者普及一下,什么是簕菜?簕菜学名叫白簕,野菜的一种,又有鹅掌簕、三叶五加、三加皮、刺三加、白刺尖等别称,为五加科五加属植物白簕的幼嫩枝叶。白簕一般生长在溪边,山脚路旁及丘陵地的灌木丛中,主要分布在秦岭南部以及长江流域以南各省,在广东主要分布在恩平及周边山区。簕菜作为野菜食用已有悠久历史,古已有之。尤其恩平人于上世纪初已开始采摘食用。簕菜在恩平民间被当作蔬菜食用的历史有白纸黑字的文献记载:例如《恩平县志》(1985版)中就有“地方特色菜——野生簕菜”的菜谱记载。恩平人为什么喜欢食用簕菜?因为这簕菜不仅风味独特,营养丰富,并且还有药用价值。《本草纲目》记载簕菜能“解百毒”。《中华本草》对其记载更详尽:白簕“味苦、辛;性微寒。清热解毒,活血消肿,除湿敛疮。主要用于感冒发热,咳嗽胸痛,痢疾,风湿痹痛,跌打损伤,骨折,刀伤,痈疮疔疖,口疮,湿疹,疥疮,毒虫咬伤。”现代药理研究表明,簕菜还具有抑菌、降血脂、降血压、降胆固醇、增强肝脏代谢等功能。
恩平人食用簕菜:花样繁多
恩平人食用簕菜,种类繁多,令人眼光缭乱叹为观止。例如:恩平人可以将簕菜汁与椰汁混合,制作出簕菜椰汁糕;还有簕菜烧饼、簕菜鸡、簕菜月饼、恩平簕菜茶、簕菜花茶、清炒簕菜苗、簕菜濑粉和簕菜饮料等等新派的食法。但是,无论簕菜的食法开创得再多,恩平人始终认为只有簕菜窝鲫鱼汤最为鲜美。簕菜窝鲫鱼汤做法讲究,令人一见钟情食欲大开:你看,那汤水汤色奶白奶白的,簕菜碧绿碧绿的,鲫鱼完整卧于其中,看上去带几分雅致,闻起来有淡淡的薄荷味,喝起来青涩微苦,清凉顺喉。如制作簕菜炖汤,恩平人则会加上了新会陈皮、鲫鱼、猪骨和鸡脚清炖做出来的,喝起来只会觉得滋味醇厚,入口甘甘甜甜,有回喉清凉的感觉,没有平常那么苦,容易让人接受。如果去恩平,怎能不喝簕菜鲫鱼汤?
恩平簕菜茶:甘苦混合令人回味
恩平簕菜茶制作也是恩平人创造性食用簕菜的一种方式。查地方文献《恩平市志》(1979-2004),关于“恩平簕菜”名词条目,有这样的记载:“簕菜是恩平当地传统美食,簕菜叶泡茶是恩平当地传统民间习俗”,由此可见,簕菜茶制作在侨乡恩平民间有着悠久的历史,并最终形成了饮用簕菜茶、以簕菜叶泡茶招待贵宾的传统习俗。簕菜叶泡茶由于其独特口感,甘凉脆爽并带有清香微苦的味道而被广大食客青睐,众口皆碑。随着食用的增多,恩平簕菜已经由野生变成了人工种植,并于2015年获批为“国家地理标志农产品”。据恩平当地茶农介绍:恩平簕菜烘干后用来煲烫饮用,还可深加工制茶,泡出来的簕菜茶口感甘醇,芳香浓郁。制作簕菜茶必经三个阶段:第一阶段是制作 “簕菜条”阶段。由于簕菜适宜在清明时节前后和9-11月份采摘,民间人士会在盛产期采摘的簕菜晒干,以备不产的时候使用。然而,晒干的簕菜会失去水分,导致苦涩味加重,不利于食用,遂将新鲜采摘的簕菜通过摊青、杀青、捻搓等工艺制作成簕菜条,以去除部分苦涩味,并且方便存放。第二阶段是“粗制”阶段。将簕菜条效仿制茶工艺制作成簕菜茶。恩平茶农强调,每一泡美味的簕菜茶的制作工艺流程均要严格经过八个步骤:即采摘、选叶、摊青、炒青(杀青)、揉形捻汁、溢香(焙干)、簸选、包装,恩平簕菜茶的制作与中国传统制茶工艺完全相似,簕菜茶的制作过程中最关键的步骤是揉捻。通过将杀青后的簕菜揉捻成条形,适当破坏簕菜叶的组织细胞,将茶汁揉出,使之附着于茶叶表面,让茶叶的内含物与空气接触,并发生一系列的化学转化,从而提高茶叶的香浓度。第三阶段是“细制”阶段。“细制”阶段从解放前一直延续至今,把不同季节的簕菜,采用不同的工艺制作出口感和作用各异的簕菜茶。同时,对簕菜的成分和食品安全性进行检测,制定了工艺标准,将制作工艺细化和标准化,生产出簕菜红茶、簕菜普洱、簕菜柑普茶等多种类型的产品。通过这三个阶段,簕菜茶的制作技艺不断丰富和发展,产品也更加符合现代生活的需求。2021年,簕菜茶的制作技艺被列入江门市级非物质文化遗产名录。近年来,簕菜茶还成为了全国农产品地理标志和名优土特产。
恩平美食:簕菜椰汁糕
恩平美食:清炒簕菜苗
恩平美食:蜜香簕菜汁
簕菜美食,恩平一绝;甘苦交织,回味无穷。朋友,若到侨乡恩平去,千万千万勿忘这千奇百怪、变化无穷的簕菜美食系列。真可谓:恩平的簕菜,甘香满侨乡!(江门市侨媒中心:黄柏军/摄影报道)
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